Колбаса докторская — экскурс в историю и современная реальность

Колбаса «Докторская» популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Даже сейчас она занимает лидирующее место у россиян среди множества колбас, появившихся в последнее время.

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Разработкой ее рецептуры и технологии  занимались лучшие умы Всесоюзного научно-исследовательского института Мясной Промышленности, рецепт был согласован с Народным комиссариатом здравоохранения. В итоге колбаса «Докторская» появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», тогда то и было дано название «Докторская».

Утверждается, что «докторская» колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.

Рецепт «для поправки здоровья лиц» московскими врачами был исследован до мелочей. Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Фарш для колбасы делался исключительно из парного мяса и проходил двойную рубку. Приправами служили минимум поваренной пищевой соли, сахар-песок или глюкоза, молотый мускатный орех или кардамон. В общем, то, что «доктор прописал».

Со временем колбаса «Докторская» стала настоящим гастрономическим «хитом» не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках. Например, колбасу клали в салат «оливье», кружочки колбасы зажаривали в кляре, с колбасой готовили солянку, жарили яичницу и омлет, запекали в духовке с картошкой, подавали на завтрак на ломтиках хлеба с маслом.

Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно много лет соответствовала своему «медицинскому» названию. По сути она являлась полноценным источником полезного белка. Хранилась тогда колбаса всего пару суток.

Долгие годы рецептура (по ГОСТу 23670–19) и качество докторской оставались неизменными. Однако с годами в неё стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки, срок годности колбасы увеличился до месяца.  Это началось в годы развитого социализма, в докторскую стали добавлять до 2 процентов крахмала или муки и свиные шкурки. 70-е годы в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь — соя. Потом стали добавлять карраген (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.

Самые серьёзные изменения в составе и судьбе этой колбасы произошли в 1997 году, когда появится новый ГОСТ, в соответствии с которым название «докторская» превратилось в торговую марку. Производить её стали совсем иначе. Сегодня редкий диетолог порекомендует регулярно есть колбасу в качестве легкоусвояемого, полезного и диетического продукта, даже если она докторская.

На прилавках магазинов можно увидеть до десяти видов одной только «Докторской». Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином?

Не стоит покупать колбасу, если в ее названии есть приписки «по-новому», «по-останкински», «для завтрака» и прочие. Несмотря на то что такой продукт может оказаться качественным, по вкусу он не будет иметь ничего общего с настоящей «Докторской».

Обязательно обратите внимание на наличие ГОСТа. Если «Докторская» имеет знак качества, значит, она сделана точно по рецептуре: 25% говядины и 70% свинины высшего сорта, 3% яиц, 2% сухого молока, соли, сахара и пряностей – мускатного ореха и кардамона. Колбаса, приготовленная по ТУ (техническим условиям, придуманным на самом предприятии), может иметь всего 50% мяса, содержать сою или крахмал (именно он придает колбасе «бумажный» вкус).

Прочитайте список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещенных искусственных добавок. Сегодня Роспотребнадзором разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски нитрит натрия Е250. Кстати, на сегодняшний день Россия – единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется высокотоксичный нитрит натрия. Вывод – желательно найти «Докторскую» без Е250. И вообще – чем короче будет список искусственных пищевых добавок, тем лучше.

Посмотри на внешний вид батона, он должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе – розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и крупных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей.